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La implantación de línea fría en los restaurantes

Implantación de la línea fría en restaurantes y aspectos fundamentales

Es una realidad que la implantación de un sistema de línea fría está cada vez más extendido en el ámbito de la hostelería.

Si bien, en los inicios, la línea fría ha tenido más implantación en los sectores de la restauración colectiva o en lo que llamamos grandes volúmenes de producción, los beneficios y ventajas que aportan a cualquier negocio hostelero son tan importantes, que estos procedimientos de Línea Fría se pueden aplicar, y de hecho, así está ocurriendo, en todo el sector HORECA.

Por eso, este blog lo vamos a dedicar a los aspectos fundamentales del sistema de línea fría en los restaurantes.

Antes de nada, debemos definir de qué se trata la Cadena Fría Refrigerada (COOK -CHILL).

multifunción precipan con alimentos para línea fría

A grandes rasgos, este sistema es una estrategia de preparación, enfriamiento y conservación de alimentos, que se utiliza generalmente en la industria alimentaria.

Es decir, esta estrategia reside en la preparación previa de los alimentos, seguida de un rápido enfriamiento al que llamamos abatimiento de temperatura, para a continuación envasar y almacenar en un ambiente de temperatura controlada, que puede ser en congelación o en refrigeración y, posteriormente distribuirlo para su consumo en diferido.

Cada uno de estos procesos de la línea fría, está regulado por la ley y, por tanto, es necesario que el personal de cocina conozca y cumpla con rigor todo lo que por ley se establece. De esta forma, tendremos la certeza de estar implantando un sistema de línea fría correcta.

Debemos tener muy presente que tanto la seguridad alimentaria como la rentabilidad del negocio están en juego, cuando decidimos implantar línea fría en un restaurante.

¿Cuál es el objetivo principal de la Línea Fría en un restaurante?

Los objetivos claves de la línea fría son:

  1. Reducir la posibilidad de contaminacion de los alimentos.
  2. Preservar su calidad
  3. Prolongar la vida útil de los alimentos.

Es más que sabido el impacto positivo de la línea fría en el sector de la hostelería en lo que se refiere a rentabilidad y eficiencia ya que permite producir los alimentos con antelación, en función de las necesidades que tenga cada restaurante y poder consumirlo a posteriori, garantizando la seguridad alimentaria y preservando las característias organolécticas, si hemos cumplido de forma rigurosa lo establecido por la ley durante los distintos procesos.

Es por esto que debemos insistir en el importante papel que juega el personal en este sentido, la necesidad de conocer los procesos, los tiempos y los rangos de temperatura, así como el compromiso con la implantación de la línea fría en su restaurante.

Porqué son importantes los Rangos de Temperaturas.

sonda corazón bonnet

Cuando hablamos del proceso de Linea Fría en un restaurantes, debemos poner mucho foco en las temperaturas ya que juegan un papel fundamental porque son la causa de la proliferación de hongos y bacterias en los alimentos. Estos pueden resultar muy dañinos para las personas.

Por este motivo la legislación es estricta a la hora de establecer los rangos de temperatura para cada parte del proceso de Línea Fría.

Es importante señalar las bacterias más peligrosas para la salud que se encuentran en los alimentos:

  • Salmonella
  • Coli
  • Staplhylococcus aureus
  • Clostridium botulinum
  • Listeria monocytogenes

Por tanto, La implantación de la línea fría en restaurantes con sus distintos procesos,  van enfocados a mantener estos microorganismos fuera de las zonas de peligro con el objetivo de evitar su proliferación, en la medida de lo posible, ya que su total destrucción es casi imposible.

Cuáles son esos rangos de temperatura y cómo afectan a la proliferación de las bacterias:

  • Rango de 1ºC a 5ºC: Es la temperatura óptima para la mayor parte de alimentos perecederos, como son pescados, láctos, aves y carnes. Las bacterias apenas se multiplican.
  • Rango de 5ºC a 10º: La proliferación de las bacterias es muy lenta. Incluso algunos alimentos como las verduras, las frutas y algunos tipos de quesos pueden almanarse en este rango de temperatura.
  • De 15ºC a 50ºC: Es lo que se llama “zona de peligro” ya que la proliferación de la mayoría de las bacterias, se acelera. Los restaurantes deben tratar de que los alimentos permanezcan a esta temperatura el menor tiempo posible.
  • A partir de 65ºC: Se alcanzan al cocinar los alimentos y la mayoria de las bacterias mueren rapidamente. Por este motivo, las cocciones deben alcanzar estas temperaturas durante algunos minutos para asegurarnos de reducir la cantidad de bacterias que residen en los alimentos.

Otro de los aspectos más importantes de los procesos de línea fría en un restaurante es el Factor Tiempo.

El tiempo es importante porque va a determinar la vida útil de un alimento.

¿A qué llamamos vida útil de un alimento?

Se trata del periodo de tiempo en el que se puede admitir una comida organoléptica y microbiológicamente tolerable.

Otra de las definiciones de vida útil en línea fría es el periodo de tiempo que transcurre ente el momento de la fabricación de las materias primas y en el que consumimos la comida ya prepaada siempre que mantenga una calidad satisfactoria.

El riesgo de proliferación de patógenos es una realidad, por lo que cuando nos referimos a la vida útil de un alimento ya preparado, incluso en las condiciones de higiene y refrigaración rigurosas, no podemos garantizar la vida útil del alimento de forma indefinida. Es importante tener en cuenta que el oxígeno al que se expone el alimento durante su almacenamiento, también provoca un inevitable deterioro de los alimentos por oxidación de colores y aromas.

Las técnicas de envasado al vacío para los restaurantes,  son una excelente práctica que permite alargar la vida útil de los alimentos que han sido elaborados o incluso semi-elaborados con antelación.

guiso de carne en línea fría
Para la implantación de la línea fría en restaurantes, una vez más, es imprescindible el conocimiento y compromiso por parte del personal de cocina del restaurante de seguir las siguientes 9 recomendaciones más importantes en cuanto a los Códigos de Buenas Prácticas en la línea fría:
  1. El alimento se deberá cocinar adecuadamente, asegurándonos de alcanzar, al menos, los 70ºC en el corazón del producto.
  2. El enfriamiento se iniciará, como máximo, a los 30 minutos de haber sido cocinado, y deberá llegar a menos de 10ºC en menos de 90 minutos.
  3. Su almacenamiento debe encontrarse entre 0 y 3ºC.
  4. Tanto la distribución como el almacenamiento se deben realizar en condiciones controladas para evitar incrementos de temperatura.
  5. La regeneración deberá realizarse inmediatamente después de terminar las condiciones de refrigeración, debiendo alcanzar los 65ºC en el corazón del producto.
  6. Una vez finalizada la regeneración, la comida deberá consumirse inmediatamente.
  7. En caso de que se eleve la temperatura de la comida fría, la tolerancia se establece en más de 5ºC pero siempre para períodos cortos de tiempo. Si excediera los 5ºC pero no alcanza los 10ºC, el alimento deberá consumirse en un plazo no mayor de 12 horas. Pero si se superan los 10ºC se deberá descartar la comida.
  8. El tiempo máximo para consumir el producto es de 5 días, incluyendo el día de la producción y el del consumo.
  9. Si el alimento requiere de ser trasladado, será necesario un sistema de transporte y distribución de refrigerado para garantizar que la temperatura no excede de la horquilla entre los 3º y los 5ºC.

La evolución del proceso Mice en Place en cocina con la línea fría.

La expresión francesa Mice en Place para la cocina, se refiere al proceso en el que vamos a tener colocado y a la vista todo lo que necesitaremos para la preparación de un alimento, de modo que se agiliza su elaboración.

Este método de trabajo ha evolucionado con la Línea Fría.

Una correcta “mice en place” en la cocina de cualquier restaurante aporta una gran agilidad en el momento del servicio, si hemos cumplido con antelación los procesos de elaborado o semielaborado de alimentos como carnes, pescados, salsas, verduras, etc. y su posterior congelación o refrigeración, ya sea envasado al vacío, multiporción o monoporción.

Por ejemplo, un magnífico plato de atún con setas, de nuestro menú, podremos servirlo en apenas unos minutos si hemos elaborado con antelación, de la forma tradicional, el atún y las setas, por lo que con un fácil proceso de retermalización y ensamblaje conseguimos el producto emplatado para que el cliente lo disfrute a la vez que evitamos estrés y tensiones al personal de cocina, en el momento álgido del servicio.

preparación mice en place en cocina para línea fría

Qué facilidades aporta la implementación de la línea fría a un restaurante:

  • Una óptima previsión de los alimentos que necesitarán para los próximos días.
  • Planificar, organizar y realizar la elaboración o semielaboración de esos alimentos en cualquier momento, fuera de la tensión del servicio y en las específicas para la preparación.
  • Disponer en cualquier momento de los alimentos casi listos a falta de una rápida retermalización o de un último toque de elaboración, como la plancha, para su emplatado.
  • Saber que estamos ofreciendo a nuestros clientes platos de total calidad y en un tiempo prudencial, como espera el comensal.

Por tanto, podemos decir que las principales ventajas y beneficios que aporta la línea fría son los siguientes:

  • Una mayor seguridad alimentaria.
  • Más rentabilidad con motivo de la reducción de mermas, así como de personal y de otros costes derivados de la producción.
  • Un mayor control en los procesos de producción de los alimentos.
  • Mejora en cuanto a la calidad de los alimentos con motivo de una mejor elaboración y conservación.
  • Más control en el inventario.
  • Mejor clima laboral al evitar estrés y tensión y por la agilidad y facilidad en los procesos durante el servicio.

Qué maquinaria de cocina profesional se requiere para implantar la línea fría en un restaurante 

Si bien es verdad que la implantación de un sistema de línea fría en un restaurante requiere de cierta maquinaria, en la mayoría de restaurantes ya cuentan con esos equipos, a excepción de los abatidores de temperatura, que, por lo general, no se considere necesario en muchos negocios de la hostelería y por tanto, no suelen tenerlo.

Por tanto, además de adquirir un abatidor de temperatura, por lo general, cualquier restaurante no necesitará realizar una inversión importante en equipamiento de cocina.

En cualquier caso, esa inversión, se verá rentabilizada en un tiempo relativamente corto, siempre que cumpla con los procesos establecidos.

Detallamos a continuación la maquinaria de cocina que se requiere, aparte de la utilizada para la elaboración previa:

  • Abatidores de temperatura con el objetivo de cumplir los tiempos de enfriamientos que se requieren por ley.
  • Armarios de refrigeración para almacenar los alimentos ya elaborados y que se han enfriado previamente.
  • Equipos de envasado al vacío que sellen herméticamente los alimentos elaborados.
  • Termómetros que medirán las temperaturas de los alimentos durante el proceso.
  • Maquinaria para la retermalización del alimento como microondas, planchas, hornos, carros de regeneración, etc.
maquinaria advancia y horno bonnet para implantar línea fría

De lo que tenemos la certeza es que, la implantación de un sistema de línea fría es, en general, una inversión muy acertada para cualquier restaurante.

Como hemos visto en este blog, siguiendo con rigor los procesos de higiene y control de calidad, los beneficios y ventajas que aporta, contribuyen a rentabilizar, en poco tiempo, la inversión realizada.

Os invitamos también a leer este artículo en la revista Mab Hostelero, con la que tenemos el placer de colaborar, titulado:

Cook & Chill: el sistema de línea fría en los restaurantes.
En BONNET, expertos en maquinaria de hostelería Premium, sabemos lo que nuestros chefs necesitan, por eso fabricamos equipos que siguen su ritmo, por intenso y duro que sea.

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